As Oleaceae são uma oligarquia nas cozinhas. Nessa família, quando o assunto é óleo o núcleo forte são as azeitonas, que dominam panelas e pratos pelo mundo. Pudera, entre os primos verdes e suculentos a variação é enorme. Cada azeite é de um jeito – há quem defenda até que o sabor muda de árvore para árvore, mesmo se forem filhos do mesmo pai e mãe. Se de uma única família saem óleos tão distintos, que dizer do universo oleaginoso quando mais de uma imensidão de famílias entra na prensa?

Óleos extraídos de outras frutas e sementes possibilitam uma nova e enorme gama de sabores, já que são as gorduras as bases aromáticas dos alimentos e sua combinação, aplicação e dosagem é o que dá origem a diferentes sabores.

A “oleodiversidade” no Brasil é imensa, embora ainda pouco aproveitada. Muitos óleos são usados apenas regionalmente, como é o caso do de dendê, onipresente na culinária baiana, do de pequi, que perfuma comidas do Cerrado, e dos variados óleos amazônicos usados na culinária da região Norte.

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A variedade nacional é tamanha que com alguns telefonemas conseguimos 16 tipos de óleo para esta edição – extraídos das frutas que ilustram esta página. Tem de açaí, murumuru, buriti, licuri, cupuaçu, patauá, tucumã…

A grande concentração de óleos brasileiros está na região Norte, onde há a maior diversidade de plantas oleaginosas. Só na Amazônia são conhecidos mais de cem tipos de plantas capazes de originar óleos. A oferta cresceu com as pesquisas dos últimos anos. No Centro-Oeste, óleo de pequi e de babaçu vão para a cozinha. No Nordeste, além do célebre dendê, se usa óleo de licuri e de coco. No Sudeste, entre tantas opções estuda-se, em Minas Gerais, o uso culinário do óleo de macaúba, muito aplicado na indústria cosmética. No Espírito Santo, já existe produção de óleo de macadâmia, que dá bom azeite.

FOTOS:  Filipe Araújo/Estadão

Mesmo com os avanços, ainda muito pouco se conhece sobre os óleos brasileiros. “Faltam fichas técnicas com informações sobre pontos de fumaça e saturação, por exemplo”, diz Roberto Smeraldi, gastrônomo e pesquisador de produtos amazônicos.

O problema não é novo. Aliás, é tão antigo que parece conservado em óleo. Em seu livro Oleaginosas da Amazônia, publicado em 1941, o químico e agrônomo Celestino Pesce já apontava a falta de conhecimento sobre aplicações e propriedades dos óleos amazônicos. Escreveu um calhamaço e catalogou espécies com potencial oleífero – ele mesmo se dedicou a produzi-los e analisar as amostras, enviando-as a laboratórios no Brasil e no exterior. Passados mais de 70 anos, ainda faltam informações. E, além delas, faltam óleos: a produção para uso culinário é difusa e incipiente. A indústria cosmética é que aproveita melhor o potencial nacional.

Óleos brasileiros são de origem extrativista, em geral, o que mantém os preços baixos, exceto na entressafra, como já ocorre com o açaí.

Apesar da variedade de óleos nacionais, o azeite estrangeiro de oliva ainda predomina na gastronomia brasileira. Pelo menos por enquanto. Mas como você vai ver, já há gente investindo no uso de outros óleos na cozinha.

Em se oleando, tudo dá

Patauá | Chegou a ser um substituto do azeite de oliva devido às suas similaridades. Serve para saladas e para as panelas.

Babaçu | Extraído de coquinhos crus ou assados, confere notas de coco (cru e torrado) aos pratos. Quando sólido, fica branco, mas em geral é amarelo ou marrom.

Tucumã | Se feito com a polpa, é avermelhado. Com a semente, fica mais claro. É bom para frituras de imersão.

Maracujá | O cheiro varia de acordo com a espécie usada para extração. É bom para tempero de saladas ou até doces.

Dendê | Óleo de dendê sai da polpa, não do caroço. É da massa gordurosa (bambá) que vem o óleo alaranjado de gosto indomável.

Amendoim | Muito usado no País até os anos 1960. É bom para fritura de imersão e saltear. Sabor neutro, por isso é indicado para ingredientes delicados.

Açaí | Bom para flambagens. Tem o cheiro fresco e adocicado do fruto. Verde-escuro na panela, aparenta ser roxo nos potes.

Bati | De lá do Rio Grande do Norte, é um óleo de palmeira, raro até na região. Bom para fritar peixes e preparar farofas.

Coco | Diluído com azeite de oliva, vira tempero de salada. Há quem diga que tem notas de trufas; outros reclamam do ranço.

Castanha-do-pará | Ótimo para carnes. Penetra nas fibras sem deixá-las pesadas e untuosas. Tempera bem as saladas.

Pequi | Óleo forte do Cerrado. Tempera e colore arroz, faz pipoca e aromatiza chocolates e até brigadeiros. Sabor e aromas pronunciados.

Licuri | Licuri é um coquinho de baixo rendimento de extração, o que encarece seu óleo. Use como tempero para finalizar pratos.

Buriti | Avermelha as receitas em que entra. Tem cheiro adocicado e muito parecido com o da fruta. Vai bem em receitas doces e salgadas.

Murumuru | Essa manteiga é usada para preparar galinha caipira e carnes de caça. Tem o cheiro forte característico das sementes.

Bacuri | Tem entrado com a manteiga de cacau em chocolates. É boa também para fritar bife.

Cupuaçu | Boa gordura para carnes, substitui bem a banha de porco. Tem cheiro da fruta e perfuma os cortes.

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Fonte: O Estadão

  • 5 de junho de 2013|
  • 23h02|

 

  • Por Daniel Telles Marques