Guerra pela contratação dos melhores chefs aperta os lucros dos restaurantes

Falta de profissionais encarece salários e faz empresas reduzirem seus ganhos de olho nos bons funcionários


O chef Thiago Lima tem 24 anos, sete deles passados dentro de cozinhas. Nesse período, ele já trabalhou em dez restaurantes diferentes em três cidades do Brasil. Atuou em São Paulo até ser contatado por uma casa em Itabuna (BA), de onde partiu para um hotel em Florianópolis (SC), última parada antes de retornar à capital paulista. Voltou a convite de Fábio Prado, dono do La Maison est Tombée, restaurante que está para ser aberto. “Acertamos um salário interessante e, agora, quero ficar mais tempo aqui”, diz.



Thiago Lima é o exemplo de um fenômeno que é garantia de dor de cabeça para empresários da área de gastronomia, principalmente para negócios mais sofisticados e que pretendem atrair clientes com uma condição financeira melhor. A mão de obra escassa aquece a disputa, eleva salários e, como consequência, reduz as margens de lucro do setor em até 13%.

“(A falta de mão de obra) é realmente um problema sério que estamos enfrentando”, diz Joaquim Saraiva, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel-SP). Pelas contas dele, um restaurante médio da cidade – entre 20 e 40 funcionários – tem pelo menos três vagas não preenchidas. “São 400 mil vagas abertas no País neste momento. Cerca de 30% (120 mil) em São Paulo”, diz o especialista.

A explicação para isso, diz o presidente da Abrasel, passa pela expansão do setor no Nordeste e no Sul do País. Isso aumentou a busca por profissionais e escancarou outro gargalo do segmento: o da formação.

“O que acontece é que nós temos uma escassez grande dessa mão de obra especializada, como a de chefs, que as universidades e o mercado não conseguem preparar em tempo”, afirma Vera Araújo, professora de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. 

“A entrada e saída de funcionários, com isso, é de 50%. É garçom trocando de emprego para virar gerente, maître que recebe convite para ganhar mais. Acontece o tempo todo, é quase semanal”, diz Vera. 

Jan Milan, do restaurante Sallvattore, conhece bem essa realidade. Egresso da área imobiliária, sua incursão no ramo foi há quase 30 anos, com uma pizzaria no bairro do Itaim Bibi, seguida por dois estabelecimentos. Segundo ele, a rotatividade de profissionais nunca esteve tão alta. “Eu me sinto como um formador de gente. O cara vem, fica um pouco e vai embora”. 

O empreendedor mantém a estratégia de pagar salários altos e gratificações para manter os empregados. “Funcionário que ganhava R$ 3 mil por mês agora ganha R$ 7mil. Com isso, as margens diminuíram muito. Antigamente, você tinha um restaurante com margem de 25%. Hoje, para conseguir 12%, eu preciso batalhar o tempo todo”, conta. 

Opção. O chef Thiago Lima destaca que a relação entre o plano de carreira e o perfil de seu novo emprego – misto de bar e restaurante – foram cruciais para sua decisão. “Estava praticamente fechado para ir a outro lugar, mas gostei muito da conversa que tivemos”, diz ele, referindo-se à proposta feita por Fábio Prado, proprietário do La Maison est Tombée. “O que fiz foi buscar um bom profissional e remunerá-lo adequadamente”, diz Prado. “A gente não queria uma pessoa que ficasse procurando emprego toda hora”.

Fonte: Estadão