Self-service lidera os negócios alimentícios de pequeno porte, mas alcançar uma alta rentabilidade pode ser desafiador mesmo em um cenário propício

O self-service já é um velho conhecido dos brasileiros. Isso, aliás, não poderia ser diferente, afinal, trata-se de uma criação nascida no país. O inventor da famosa comida a quilo foi o belo-horizontino Fred Mata Machado. O primeiro restaurante do empresário funcionava no bairro de Lourdes, na capital mineira, entre os anos de 1984 e 1987. De lá para cá, a ideia se espalhou por todo o Brasil.

Fato é que esse tipo de serviço tem sido tão bem-aceito que o número de estabelecimentos que investem nele vem só crescendo. Para se ter uma ideia de toda a sua dimensão, de acordo com uma pesquisa que foi realizada pelo Serviço de Apoio as Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), seis em cada dez restaurantes de pequeno porte contemplam essa forma de atendimento. Ainda segundo os dados da organização, 61% trabalham com o self-service em algum período do dia, enquanto 47% atuam exclusivamente com essa modalidade.

Outra questão mostrada pelo estudo diz respeito à estrutura das empresas. Elas são, predominantemente, familiares, de micro e pequeno porte: 49% tem de um a cinco colaboradores, 96% atuam com loja própria e 86% contam com um negócio apenas. A maioria dos empreendimentos está instalada em lojas físicas, representando 64% do total; 12% possuem loja virtual e 2% atuam somente dessa maneira. Já 49% dos restaurantes self-service contam com o serviço de entrega em domicílio.

Diante desse cenário, alguns questionamentos costumam ser feitos. Afinal de contas, por que o self-service tem se mostrado tão importante ao longo do tempo? Por que tantos consumidores possuem preferência por esse tipo de serviço? E os empresários, por que optam cada vez mais por essa modalidade? A Food Service News conversou com vários profissionais da área para mostrar algumas das principais particularidades desses restaurantes e umas das razões de eles obterem êxito.

Consumo


Fernando Cardoso, head de food service da AGR Consultores, ressalta que o cenário econômico dos últimos três anos foi um dos responsáveis para que o self-service se destacasse ainda mais no país. “Em relação à pesquisa do Sebrae, não tenho todo conhecimento sobre os critérios e parâmetros de amostragem em que a pesquisa foi desenvolvida, mas é fato que o self-service lidera o momento de consumo de maior demanda da alimentação fora do lar, que é o almoço”, diz ele. “Nos momentos de crise, os segmentos mais resilientes são os de consumo prioritário. Dessa forma, os setores de alimentação fora do lar que menos sentiram quedas no volume de consumo foram aqueles em que predominam o atendimento no almoço. Nesse momento de consumo, o self-service e o fast-food são os líderes”, destaca.

Conforme afirma o profissional, o cliente possui a percepção de que o self-service oferece a melhor relação custo-benefício entre o tamanho da porção, a variedade das ofertas e o preço. Além disso, como ele frisa, na hora do almoço em dias úteis, as pessoas, em geral, têm pouco tempo para realizar as suas refeições e, consequentemente, as expectativas em relação a uma experiência que seja mais completa são menores. “A preocupação com o serviço, ambientação e outros atributos secundários como complementos de entrada, bebidas e sobremesas, é menos valorizada. Além da percepção da relação custo-benefício, o self-service oferece conveniência, fluidez e agilidade para o consumidor, que, em muitos casos, são fatores de decisão para a escolha de seu restaurante”, diz.

Como evidencia Cardoso, porém, o conceito self-service é muito diversificado e, dessa forma, não há como generalizar um diagnóstico. São opções para todos os níveis de ticket-médio, por quilo ou preço fixo, e de conceitos variados de menu. O profissional acredita que as ofertas orientadas para o mercado de almoço, operadas nos dias úteis e nas proximidades de centros empresariais, são os negócios de maior sucesso historicamente. Por outro lado, a ampla oferta desse modelo acaba fazendo com que a sua rentabilidade diminua. 

“Nos demais momentos de consumo e localizações cujo entorno prevalecem residências ou comércio, o modelo não apresenta resultados consistentes. Como já mencionado, devido à alta diversificação do setor, não se recomenda uma análise generalizada. Por exemplo, um self-service de comida saudável pode atrair o consumidor de perfil mais jovem e feminino no jantar e fim de semana, principalmente se estiver localizado em região cujo estilo de vida atrai esse público”, afirma.

Fonte: Food Service News