Chef do icônico El Bulli, o catalão Ferran Adrià põe no mercado os primeiros volumes de sua Bullipedia, com 17,5 mil páginas e informações sobre tudo o que é relevante em um empreendimento, da gestão ao salão, exceto receitas

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Ferran Adrià quer formar cozinheiros, mas também chefes de sala e sommeliers. Para ele, a nova revolução da gastronomia não sairá da cozinha, de técnicas ou de ingredientes, mas do salão – e, por isso, a casa como um todo (e não o chef, como um superstar) merece mais atenção do que nunca.

Depois de sete anos desde que fechou o lendário El Bulli, na Catalunha, ele tem-se visto com uma rotina de editor de um compêndio acadêmico que pretende esmiuçar as diferentes seções de um restaurante. Ele se ocupa da finalização dos volumes que formam a Bullipedia – Enciclopédia da Restauração Gastronômica Ocidental, como chama a coleção que reunirá tudo sobre cozinha, serviço e gestão – mas sem nenhuma receita.

“A quantas receitas temos acesso todos os dias? Muito mais do que tínhamos em um ano inteiro há algumas décadas”, afirmou em entrevista ao Paladar. Ele veio a São Paulo a convite da Vivo para falar de inovação – é embaixador da Telefónica para a área.


A Bullipedia trará 35 volumes de cerca de 500 páginas cada um, num total de 17,5 mil páginas. Uma equipe de 70 profissionais de diferentes áreas, entre cozinheiros, sommeliers, garçons e gestores, fez o trabalho de pesquisa durante cinco anos usando a metodologia Sapiens, desenvolvida por sua El Bulli Foundation. Agora, 15 editores, jornalistas em sua maioria, finalizam o trabalho.

O primeiro volume foi lançado há dois meses na Espanha (à venda no site elbullistore.com por 76,92). É o Bebidas. Definición, Historia, Tipos e Composición, que em suas 564 páginas explica o que é uma bebida, quantas maneiras de beber existem, por que bebemos, por que existem bebidas melhores e piores, o que dá o valor gastronômico a uma bebida, que usos nossos ancestrais faziam dela, por que usamos o canudo há 5 mil anos, quais as classificações da bebida, entre outras coisas.

Para ler na íntegra acesse o site do Estadão

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