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Especialistas explicam quais cuidados devem ser tomados ao se negociar estabelecimentos de alimentação fora do lar

O consultor Pedro Henrique Oliveira dá dicas essenciais para gestores de bares e restaurantes



Houve um tempo em que para calcular o valor de um bar ou restaurante bastava multiplicar o faturamento mensal por um número entre cinco e sete. Este era o preço do negócio. Depois, como mandava a tradição, o antigo e o novo dono conviviam no caixa durante exatos 41 dias. Segundo Marco Amatti, sócio da Mapa Assessoria, empresa voltada para a gestão de negócios em alimentação fora do lar, essa era a forma de confirmar as informações sobre o faturamento. Simples, não? Sim, mas os tempos mudaram e os cálculos tornaram-se muito mais complexos.

"Era claramente uma metodologia burra, mas idolatrada por algum motivo mágico desconhecido. Hoje, cada caso tem suas particularidades e chegar a um valor que seja justo para quem compra e quem vende é tarefa árdua para especialistas financeiros”, comenta Amatti.

Os cálculos por trás do preço de compra/venda se tornaram tão complexos que não é exagero falar que a maioria dos executivos brasileiros não sabe qual é o valor de suas empresas. A Simonsen Associados, consultoria paulista especializada em análise de mercado, fez uma pesquisa simples na capital financeira do País com a seguinte pergunta: quanto vale a empresa que você administra? O resultado foi avassalador: quase 60% dos executivos não conseguiram respondê-la.

Se tão pouca gente sabe o valor de uma empresa, uma outra questão ganha importância: como fazer este cálculo? Segundo especialistas no setor AFL, existem algumas técnicas amplamente utilizadas pelo mercado. Nem sempre os parâmetros usados são os mesmos, mas eles servem como base para negociações entre investidores e empresários.

Consultores de bares e restaurantes são unânimes ao afirmarem que é praticamente impossível chegar ao um preço exato de determinada empresa. A única possibilidade de fazê-lo é no caso das companhias de capital aberto, em que se multiplica a quantidade de ações disponíveis pelo preço de venda da ação na bolsa de valores, chegando a uma quantia atual e específica.

Nas empresas que não possuem ações à venda na bolsa de valores, esse número é impreciso. Por isso, entender como é feito o valuation é essencial. O termo é um jargão técnico utilizado para essa estimativa dentro do mercado financeiro.

Existem diversas formas de avaliação, um dos mais comuns é o chamado “fluxo de caixa descontado”, que permite fazer uma projeção de quanto a empresa faturaria nos próximos anos, avaliando também os riscos inerentes do negócio. Uma alternativa também usada em alguns casos são os “múltiplos de mercado”. Nesse caso, o desempenho econômico de um negócio é comparado ao de empresas do mesmo setor, mostrando o quanto se espera de retorno para essa área.

Alguns empresários acreditam que a melhor forma de calcular o valor da empresa é olhar o total de ativos no Balanço Patrimonial. Assim, eles chegam à quantia que a empresa possui e podem ter uma média de quanto ela valeria se fosse vendida. No entanto, especialistas no setor AFL alertam que essa é uma péssima forma de fazer o cálculo e pode ser totalmente inválida se a empresa estiver afundada em dívidas, por exemplo

“Muito além das instalações físicas e das vendas, o empresário deve se preocupar com os passivos, tais como: trabalhistas, fornecedores, acordos imobiliários, bancos, prestadores de serviço, manutenções, compras e aquisições”, diz Pedro Henrique Oliveira, gestor de mercado e especialista em marketing gastronômico na empresa PH

Resultados

Durante essas pesquisas muitos dados não são expostos e, mesmo que investigados, não aparecem. Vale ressaltar que ao adquirir um estabelecimento e continuar com a mesma atividade é configurado sucessão, que confere ônus e bônus. Diante da informalidade do setor, a grande maioria dos estabelecimentos não possui com rigor uma planilha de débito e crédito e uma eventual surpresa pode ser amarga.

Para Pedro Henrique, diante da oferta de um empreendimento, o empresário precisa estar ciente de que está comprando uma marca. “É vital a análise mercadológica do ‘ponto’ para que o novo proprietário não dê sequência a uma negatividade moral. Ao contrário, ao adquirir um comércio teórico de sucesso, é importante fazer uma análise dos principais pontos”.

Avaliação da equipe

Uma situação sensível ao todo executivo é a avaliação pessoal da equipe. “Diante da minha experiência, sugiro que todos os trabalhadores do antigo contrato social sejam demitidos, conste em contrato social esta mudança e comece com uma nova política de trabalho. É triste, porém comum, compradores amargarem processos trabalhistas futuros decorrentes da gestão anterior. Neste ponto, sugiro total desvinculo”.

Ao assumir um negócio em andamento, é fundamental um levantamento de todos os contratos. É importante também o acompanhamento de um advogado para que não se tenha surpresas diante de obrigações assumidas na gestão anterior.

Foi o que fez o empresário Carlos Burjakian, que acaba de vender um tradicional restaurante especializado em gastronomia italiana no bairro Jardim Europa, em São Paulo. Sob a supervisão de um advogado, ele demitiu todos os 13 funcionários que trabalhavam em regime CLT antes de concluir o negócio. “É uma prática comum do mercado, goste ou não. Até se provar que ‘focinho de porco não é tomada’, muita coisa prejudicial ao empreender pode acontecer”, diz.

O grupo de investidores que comprou o lugar também não havia como arcar com os custos dos funcionários durante os três meses em que o estabelecimento esteve fechado para a reforma. “Os empresários compraram a estrutura física, mas darão um novo conceito ao estabelecimento, então, a vinda de novos funcionários fazia mais sentido”, comenta.

Segundo Burjakian, a relação de perdas e ganhos neste tipo de negociação, em que, na verdade, se compra a estrutura e se propõe um novo negócio, deve ser pensada. Em um bar ou restaurante que já esteja em funcionamento, ganha-se praticidade, estrutura testada, capacidade de venda, vivência de mercado, promoções executadas e um ponto conhecido entre a clientela. Perde-se a vida útil dos equipamentos, vícios empregatícios e reputação da marca. Como dica de especialista, Pedro Henrique orienta que jamais seja propagada a expressão ‘sob nova direção’. Ele explica: “você apenas está informando que o dono mudou, e não o projeto”.

Pontos positivos na reforma trabalhista

Na visão de especialistas do setor AFL, a aprovação da reforma trabalhista, em novembro de 2017, trouxe ganhos também para a avaliação do valor real de um estabelecimento. “Ao diminuir o número de ações trabalhistas, caiu também a insegurança jurídica de investidores interessados em fazer novos negócios, mas que antes tinham receio de possíveis rombos trabalhistas de uma justiça que não seguia um critério bem definido”, diz Marco Amatti.

Para se ter uma ideia, o volume de ações que foram ajuizadas em 2018 caiu 34% em relação a 2017, segundo levantamento realizado pelo Tribunal Superior do Trabalho (TST). Entre janeiro e dezembro do ano passado, as varas de primeira instância receberam 1.726.009 reclamações trabalhistas, contra 2.630.522 do mesmo período do ano anterior.

Esses dados são importantes para avaliar os efeitos da Reforma sobre a judicialização da Justiça do Trabalho, pois 2018 foi o primeiro ano completo de vigência das novas regras. “A reforma não só ajudou tecnicamente como colocou um ponto final na palhaçada com o empresário. Contudo, o maior problema é o desconhecimento dos empresários no que tange as leis trabalhistas que podem prejudicar o setor”, pontua Pedro Henrique.

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